愛吃麵包沒有錯學這兩招不瞎吃 Page2

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分辨天然酵母及商業酵母麵包的差異

	天然酵母麵包	商業酵母麵包
酵母	複合酵母	單一酵母
風味	風味多元，不需添加人工香料	風味單調，需添加人工香料
消化吸收	發酵後產生較多益菌，有助腸胃蠕動。碳水化合物分解較完全，不易引起脹氣。	發酵過程無其他益菌產生。澱粉水解作用不完全，易引起脹氣。
血糖代謝	昇糖指數較低	昇糖指數較高
辨識重點	麵包密度高、表皮色澤淡、內部則較深，不規則的孔洞多，呈微酸性或酸性。具彈性，一壓會彈回來。	麵包密度低，表皮色澤深、內部顏色淡，不規則的孔洞少，風味少而溫和。容易一壓就扁掉。若添加人工香料及色素，可能有過於濃郁的香味及鮮豔的色澤。

★問題2：高溫烘焙油易變質；聽過低油麵包，但要如何選擇？
麵包因高溫烘焙，需要穩定性高、容易塑型、且可增添風味的烘焙用油，如奶油、氫化植物油(人造奶油、酥油)。但因含有大量飽和脂肪酸或反式脂肪，攝取過多都易增加心血管疾病風險。

近來，某些標榜健康的商家會使用未精製植物油，例如冷壓初榨橄欖油來烘焙麵包，但由於初榨橄欖油發煙點低，若烘焙溫度過高即有可能造成油脂變質，產生自由基，因此烘焙溫度的掌握也是健康的重要因素。

★解套方案：低油麵包最安心！
除了避免原料來源不明的廉價麵包，選擇商譽及技術都能讓消費者安心的健康烘焙坊也是選購時需要注意的層面。然而同樣是選購麵包，如何挑選低油的種類？好讓油脂對人體的殺傷力降到最低呢？

蕭汎津表示歐式硬麵包，含油量最低，且最好選擇以雜糧、堅果作成的硬麵包，升糖指數也較低，是最健康的麵包首選；其他如又軟又香的台式軟麵包，如菠蘿、奶酥，用油量相對較高，最好少吃；丹麥、酥皮麵包等裹入大量油脂作成層層酥皮，用油量最高，建議不要選擇。